Старинные русские кушанья

 

Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи.

В основном кушанья готовились из цельнозернровых продуктов, польза которых очевидна.

Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.

В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.

1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста — расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.

Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.

Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.

В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.

Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.

В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.

Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.

В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага — розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.

В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.

В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.

Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.

Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.

Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.

Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.

Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.

Как видите, еда наших предков была проста, но в тоже время ПОЛЕЗНА.